Les secrets bien gardés des œufs : comment les préparer de manière créative pour des repas savoureux et équilibrés

Décryptage des méthodes d'élevage des poules pondeuses

En France, il est possible de trouver différentes sortes d'œufs dans les supermarchés, les grandes surfaces et même chez les producteurs locaux. Par exemple, on peut retrouver des œufs en plein air, des œufs bio ou encore des œufs de poules nourries au maïs. Avec ce choix important, il est parfois difficile pour les consommateurs de faire la différence entre chaque type d'œuf. C’est pourquoi, nous souhaitons apporter quelques précisions à travers ce paragraphe.
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• Oeufs biologiques

Les poules issus de l’agriculture biologique ont la possibilité de manger, de déployer leurs ailes et de prendre des bains de poussière. Elles peuvent également dormir tranquillement, pondre leurs œufs dans un nid. Contrairement aux poules élevées en plein air, elles mangent de la nourriture biologique. Privilégier des œufs bio est donc le choix le plus responsable.

• Poules élevées en plein air

Les poules issus de l’élevage en plein air ont elles aussi beaucoup de liberté. Elles vivent dans de grands hangars. Elles peuvent aller à l’extérieur mais de façon plus restreinte. Cependant, elles ont moins d’espace que les poules dites bio.

• Poules élevées au sol

Les poules élevées au sol ne vont jamais dehors. Elles vivent entassés dans des hangars avec des milliers d’autres poules.

• Poules élevées en cage

Les poules élevées en cage ont très peu d’espace, équivalent à demi-feuille A4. Ces œufs sont le plus souvent utilisés pour la production et la transformation de produits.

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Comprendre l'étiquetage des œufs

Pour être commercialisés en France, les œufs doivent être soumis à une réglementation européenne. Avant de quitter le site de production, le conteneur doit préciser le nom, l’adresse, le numéro distinctif du producteur, le nombre d'œufs, le poids, la période de ponte ainsi que la date d’expédition. En magasin, les emballages des œufs doivent être étiquetés, classés, marqués et emballés dans les dix jours suivant la date de ponte.
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‍La destination

On distingue 2 catégories d'œufs : la catégorie A et la catégorie B.

• La catégorie A correspond aux œufs frais, destinés aux consommateurs. Ils ne sont ni lavés, ni nettoyés.
• La catégorie B correspond aux oeufs livrés exclusivement à l’industrie alimentaire et non alimentaire

La taille

Les œufs de catégorie A sont aussi classés en fonction de leur poids.

‍XL : pour les très gros oeufs d’un poids supérieur ou égale à 73 g

‍L : pour les oeufs d’un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g

M : pour les oeufs moyens d’un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g

S : pour les petits oeufs dans le poids est inférieur à 53 g

Les œufs sont marqués d’un code désignant le numéro distinctif du producteur et permettant d’identifier le mode d’élevage (exemple : 1 FR XAZ 01).

Le mode de production

Le premier chiffre indique le mode d’élevage.

1 : Plein Air

2 : Au sol

3 : En cage

0 : Bio

La provenance

Les deux lettres suivantes indiquent le pays de l’Union européenne où se situe l’élevage. Par exemple, on retrouve FR pour France, ES pour Espagne etc.

Les trois lettres qui suivent indiquent le site d'élevage et les deux derniers chiffres indiquent le numéro du bâtiment où se trouve la poule.

Quelles sont les principales différences entre un œuf brun et un oeuf blanc ?

Avez-vous déjà constaté que les coquilles d'œuf ne sont pas toujours de la même couleur ? Dans le commerce, on peut retrouver des œufs à la coquille claire et des œufs à la coquille plus foncée. Mais y a-t-il une différence majeure pour nous, consommateurs ?

Plusieurs études scientifiques ont démontré que la couleur de la coquille d'œuf n’avait pas d’incidence sur la qualité et la composition de l'œuf. La coquille dépend de la race des poules. En général, les œufs à coquille blanche sont produits par des poules à plume blanche tandis que les coquilles brunes proviennent de poules au plumage brun. Le régime alimentaire ou l’environnement d’une poule n’a donc pas d’impact sur la couleur de son œuf. Cependant, il peut y avoir une différence nutritionnelle dans les œufs bruns et les œufs blancs si une poule reçoit une alimentation spécifique.
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Pourquoi les oeufs sont vendus par pack ?  

Vous êtes-vous déjà demandés pourquoi les œufs sont commercialisés et distribués dans les grandes surfaces, les marchés ou les fermes par boîtes de six ou de douze ?

Cette habitude de consommation remonterait au Moyen-Age. A cette époque, les commerçants et les clients ne savaient pas forcément lire et écrire mais ils savaient compter. Il a donc fallu trouver une technique simple et efficace pour faire un achat rapidement et sans trop de difficultés. Ainsi, les douzaines ont été adoptés comme base pour compter, plutôt que les dizaines en référence au nombre de phalanges que l’on pouvait compter avec le pouce sur les quatre autres doigts de la main. Ainsi, “lorsque le fiston allait chez le volailler, il comptait avec une seule main chaque œuf supplémentaire déposé au fond de son panier tenu dans l'autre main”.

Le nombre 12 permettait également aux gens de l’époque, de le diviser facilement par 2, 3, 4 ou 6. De plus, ce chiffre était très utilisé en astronomie pour compter les douze lunaisons (lorsque la lune effectue douze fois le tour de la terre en un an), les 12 signes astrologiques ou encore les 12 travaux d’Hercules.  

Au fil des siècles, cette méthode de comptage s’est progressivement effacée des pratiques courantes mais le système de conditionnement a néanmoins été conservé. De nos jours, on retrouve encore des produits alimentaires conditionnés par pack comme les œufs, les huîtres, les escargots, les yaourts, les packs d’eau, le lait ou la bière.
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Réussir la cuisson de ses œufs

Connaissez-vous la technique du 3-6-9 pour cuire vos oeufs avec et sans coquilles ? Cette astuce infaillible vous permettra de réussir la cuisson de vos œufs selon le résultat que vous souhaitez obtenir. Pour la mettre en place, il suffit de connaître la règle des multiples de 3.

• 3 minutes : oeuf à la coque
• 6 minutes : oeuf mollet
• 9 minutes : oeuf dur

Que signifie clarifier un œuf ?

Clarifier un oeuf consiste à séparer le blanc du jaune. Pour faire cela, vous devez casser l'œuf d’un coup sec sur le rebord d’un récipient ou directement sur le plan de travail. Ensuite, vous allez pouvoir écarter les 2 morceaux de coquille. Il faut faire doucement pour ne pas laisser tomber les petits morceaux de coquille dans le récipient. Par la suite, il suffit de basculer la coquille contenant l'œuf pour la transvaser dans l’autre coquille. N’hésitez pas à faire cette opération plusieurs fois.
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8 façons de déguster l’oeuf pour se régaler de façon originale

Oeuf au plat :

• Faire fondre un petit peu d’huile ou de beurre dans une poêle
• Casser l’oeuf dans un ramequin
• Glisser l’oeuf dans la poêle et cuire à feu doux pendant 3-4 minutes
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Oeuf à la coque :

• Faire bouillir de l’eau
• Plonger délicatement l’oeuf à l’aide d’une cuillère ou d’une fourchette
• Compter environ 3 min de cuisson avant de le sortir de l’eau
• Ecaler ou toquer le sommet de l’oeuf, saler, poivrer
• Déguster avec des mouillettes
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Oeuf dur :

• Faire bouillir de l’eau dans une casserole très chaude
• Plonger délicatement l’oeuf à l’aide d’une cuillère ou d’une fourchette pendant 9 min
• Déposer l’oeuf dans de l’eau froide pour le refroidir
• Ecaler les oeufs dans de l’eau froide
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Oeuf mollet :

• Faire bouillir de l’eau
• Plonger délicatement l’oeuf à l’aide d’une cuillère ou d’une fourchette
• Compter environ 5min45 de cuisson avant la sortie de l’eau
• Déposer l’oeuf dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson
• Ecaler l’oeuf dans de l’eau froide
• Utiliser l’oeuf dans votre assiette
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Oeuf poché :

• Faire bouillir de l’eau avec un peu de vinaigre blanc
• Casser l’oeuf dans un ramequin
• Glisser l’oeuf dans l’eau
• Ramener le blanc vers le jaune pour reformer l’oeuf
• Compter environ 2 à 3 min de cuisson
• Débarrasser sur du papier absorbant
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Oeuf brouillé :

• Casser des oeufs dans un ramequin
• Glisser les oeufs dans un saladier
• Battre les oeufs, saler et poivrer
• Cuire les oeufs à feu doux en mélangeant sans cesse
• Retirer du feu lorsque les oeufs sont crémeux
• Ajouter du beurre ou de la crème fraîche épaisse
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Oeuf en omelette :

• Casser des oeufs dans un ramequin
• Battre les oeufs, saler et poivrer
• Cuire l’omelette dans une poêle beurrée
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Oeuf cocotte :

• Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6)
• Beurrer un ramequin et ajouter l’oeuf
• Recouvrir de crème fraîche, saler et poivrer
• Parsemer de gruyère pour terminer
• Enfourner pour 10 minutes et surveiller la cuisson
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Pourquoi il ne faut jamais laver les oeufs ?

S’il y a bien un aliment qu’il ne faut jamais laver, c’est l'œuf ! En effet, lorsqu’on le lave, on enlève la protection qui se trouve à la surface de l'œuf, ce qui favorise le développement des bactéries. De plus, malgré son apparence solide, la coquille de l'œuf est extrêmement poreuse. Cela signifie qu’elle absorbe toutes sortes de choses. C’est pourquoi, il faut faire attention à bien respecter ce geste.

Conservation des oeufs

En général, un oeuf frais peut se conserver 3 semaines dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur). Un jaune d’oeuf cru peut se garder 24h au réfrigérateur. Un blanc d’oeuf peut se garder 6 à 12h au réfrigérateur. Un œuf dur peut se conserver 4 jours non écalé au réfrigérateur et 2 jours s’il est écalé. Un désert ou entremet comportant des œufs crus ne doit pas être conservé plus de 24h, même au réfrigérateur.

Tips : Pour conserver au mieux ces oeufs frais, il faut éviter de les mettre au frigo mais plutôt dans une pièce fraîche.

Quelle quantité d'œuf par jour est conseillée ?

Selon une étude de “The American Journal Of Clinical Nutrition” parue en 2020, manger un œuf par jour ne nuirait pas à la santé et n'augmenterait pas le risque de maladies cardiovasculaires ou de diabète.  

Lorsqu’on parle des qualités nutritionnelles d’un œuf, on a souvent tendance à croire que manger des œufs augmente le cholestérol. Or, selon notre temps, un adulte peut consommer un à deux œufs par jour sans augmenter son cholestérol sanguin. Et cela dans 95% des cas.

Quels sont les bienfaits de l'œuf ?

Les œufs sont un véritable cocktail de vitamines et de minéraux. Ces éléments conduisent au bon fonctionnement de notre organisme. Ils protègent nos yeux et renforcent notre système immunitaire. En plus de cela, ils contiennent très peu de calories et sont riches en protéines. L'œuf de poule fournit également de bonnes graisses indispensables dans notre alimentation.
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Nos astuces avec de l'œuf

Vérifier qu’un oeuf est frais sans le casser

Pour savoir si un œuf est bon ou périmé, il existe des astuces toutes simples.

1- Vérifier la date de consommation recommandée

2- Plonger l'œuf au fond d’un récipient. S’il remonte à la surface, c’est qu’il n’est plus consommable. En revanche, s’il reste au fond, il est encore bon.

3- Ouvrir l’oeuf et sentir s’il a une mauvaise odeur

4- Vérifier la texture et la couleur. Si l’intérieur est très liquide et d’une couleur verdâtre, il ne faut pas le manger

‍Nettoyer facilement un oeuf tombé par terre

Quand on fait la cuisine, il arrive parfois de faire tomber un œuf par terre. Et c’est à ce moment-là qu’on se dit qu’on aurait dû faire plus attention car on sait que ça va être toute une histoire pour tout nettoyer. Mais heureusement, il existe une astuce toute simple.

Il suffit de mettre du sel sur l'œuf tombé et d’attendre 10 minutes. Cette opération va permettre de durcir l'œuf et il suffira ensuite de le ramasser.